El Helado Artesanal
Preparado con máquinas de ciclo discontinuo y de cilindro abierto, con mezclas de ingredientes comunes, algunos de los cuales se explican mejor posteriormente, preferiblemente/posiblemente frescos, e ingredientes compuestos.
DEFINICIÓN «HELADO ARTESANAL DE TRADICIÓN ITALIANA»
1. CARACTERÍSTICAS Y REQUISITOS
Punto 1.1
Por «Helado Artesanal de Tradición Italiana» se entiende una preparación alimentaria compuesta por una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados, inicialmente líquida, que es llevada al estado semi-sólido, pastoso, suave y cremoso, a través de un proceso concomitante de mezclado y congelación parcial en una mantecadora de cilindro abierto. Esto permite la incorporación de aire de forma natural sin el uso de sistemas mecánicos de insuflación forzada. El «Helado Artesanal de Tradición Italiana» se obtiene mezclando en el propio laboratorio de producción ingredientes alimentarios sabiamente seleccionados y equilibrados entre sí, según la creatividad, las recetas y las decisiones empresariales. El «Helado Artesanal de Tradición Italiana» es un producto listo para el consumo, de producción reciente. Italia es la tierra de elección del «Helado Artesanal de Tradición Italiana», donde el heladero encuentra su expresión ideal, sobre todo en el uso de ingredientes y recetas típicas del territorio. La larga tradición italiana del helado artesanal, madurada a través de décadas de historia, experiencia, investigación sobre ingredientes y tecnologías, ha llevado a mejoras continuas, haciendo que los consumidores perciban y aprecien las características organolépticas del helado artesanal, particularmente sabroso, gustoso, cremoso y suave.
1.2. El heladero es el profesional que posee los conocimientos necesarios para: 1.2.a. Gestionar su propia empresa en toda su complejidad (administración y control de gestión, investigación y formación del personal, estrategias de venta, comunicación, control y seguridad alimentaria, formación, etc.); 1.2.b. Producir correctamente el «Helado Artesanal de Tradición Italiana» según su propia experiencia y recetas, siguiendo los procedimientos y requisitos indicados en esta definición. 1.2.c Condición esencial para que el «Helado Artesanal de Tradición Italiana» pueda ser definido como tal, es que el helado sea preparado y mantecado según el método de elaboración establecido en el punto 3.
2. HELADO ARTESANAL DE TRADICIÓN ITALIANA: INGREDIENTES
2.1. El «Helado Artesanal de tradición Italiana» preparado con profesionalidad y respetando las normas alimentarias vigentes, está compuesto por ingredientes primarios comunes e ingredientes secundarios caracterizantes y ofrece una óptima calidad organoléptica. En general, se consideran y distinguen los helados a base de leche y los helados a base de agua, definidos como sorbetes.
2.2 A continuación se muestra la lista, no exhaustiva, de los principales ingredientes primarios que se pueden utilizar:
- Leche, preferiblemente vacuna
- Nata, preferiblemente de leche vacuna
- Azúcares
- Huevos Esta lista debe considerarse no exhaustiva, dependiendo de la fantasía y la capacidad innovadora del heladero, respetando las normativas alimentarias existentes relativas al uso de ingredientes y materias primas.
2.3 Ingredientes secundarios (que caracterizan el sabor), que se añaden para completar la mezcla, tales como: cacao, chocolate, cremas (pastas), fruta fresca y/o congelada, y/o en pasta, y/o deshidratada, frutos secos (avellana, pistacho, almendra, etc.). Esta lista debe considerarse no exhaustiva, dependiendo de la fantasía y la capacidad innovadora del heladero, respetando las normativas alimentarias existentes relativas al uso de ingredientes y las materias primas utilizadas. Algunos ingredientes, como la nata y los huevos son generalmente ingredientes primarios, pero para sabores particulares también se convierten en ingredientes secundarios, como por ejemplo la nata para el fior di latte, los huevos para la crema de huevo.
2.4 En la preparación de la mezcla, según la tradición italiana, es preferible el uso de leche vacuna, sus grasas y huevos, sin excluir a priori diferentes tipos de ingredientes y productos requeridos por regímenes alimentarios especiales o por reglas religiosas específicas. Todo debe especificarse en el Cartel Único de ingredientes.
2.5 En la preparación del «Helado Artesanal de tradición Italiana», con el fin de obtener el producto final en los diferentes sabores, combinaciones y presentaciones, se permite el uso de productos alimenticios acabados utilizables para el consumo humano directo, como galletas o sus fragmentos, turrón, licores, fruta confitada y otros productos según la creatividad del artesano heladero.
2.6 En la preparación de mezclas y jarabes se permite el uso de aditivos como espesantes, emulsionantes, estabilizantes, colorantes y aromas de acuerdo con la legislación nacional vigente. Mientras que por su naturaleza el helado, que es un alimento congelado, no necesita conservantes.
2.7 Mezclas a base de leche: se utilizan predominantemente las grasas de la leche y de los huevos. En la receta debe preverse el empleo de leche y sus derivados para una aportación mínima de proteínas igual al 3%.
2.8 Está prohibido el uso de ingredientes que contengan organismos genéticamente modificados (OGM) o sus derivados.
2.9 Helado de crema de huevo: para ser definido como tal, el porcentaje mínimo de yema de huevo previsto en la receta debe ser al menos del 6% por ciento de peso.
2.10 Helado de nata: para ser definido como tal, el porcentaje mínimo de grasa de leche utilizada en la receta debe ser al menos del 6% de peso.
2.11 Helado de frutos secos (avellana, pistacho, almendra, etc.): para ser definido como tal, el porcentaje mínimo de frutos secos de referencia dentro de la mezcla de leche debe ser al menos del 8% de peso.
2.12 Helado/Sorbete de fruta y/o verduras: estos tipos de helado se caracterizan por un alto contenido en fruta y/o verduras. Si se realizan con jarabe de azúcares, leche y derivados se definen como helado. En caso de que no se realice con leche se denomina sorbete. En el producto final debe garantizarse el empleo de producto fresco (o congelado o en pasta o deshidratado o zumo concentrado) de al menos:
- el 10% en peso de zumo de limón o lima;
- el 15% en peso de pulpa o zumo de otros cítricos y de fruta tropical;
- el 20% en peso de pulpa o de zumo de otra fruta.
2.13 El helado que responde a los requisitos de la presente definición, pero que no entra en las categorías arriba indicadas, se denomina con el término «Helado Artesanal de tradición Italiana al gusto de…» unido a la definición descriptiva de los ingredientes que determinan su sabor (ej: helado artesanal de tradición italiana al gusto de Chocolate, Gianduja, Tiramisú, Zabaione, etc.). Para los sabores de helado nombrados con un ingrediente caracterizante, debe incluirse en el Cartel Único de los ingredientes el porcentaje mínimo presente en el sabor del helado.
3. MÉTODO DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN.
3.1. En la preparación del «Helado Artesanal de tradición Italiana» el heladero prepara la mezcla según las indicaciones incluidas en la definición y la manteca utilizando exclusivamente una máquina de ciclo discontinuo con cilindro abierto (mantecadora), interviniendo activamente en el proceso productivo. No se permite la insuflación mecánica de aire comprimido para incrementar artificialmente el volumen del producto. El heladero ejecuta el proceso completo de elaboración (desde la preparación de las mezclas hasta la mantecación).
3.2. Las fases esenciales de la elaboración del «Helado Artesanal de tradición Italiana» se describen sintéticamente como sigue:
3.2.a. Mezclado – Emulsión Se efectúa con el mezclador (de inmersión, de sobremesa, de pedestal) para preparar adecuadamente los ingredientes para las sucesivas elaboraciones. Para los helados de fruta permite reducir los trozos cortados en pulpa y para las mezclas a base de leche permite amalgamar la mezcla base de leche con los ingredientes caracterizantes.
3.2.b. Pasteurización La pasteurización consiste en el calentamiento de la mezcla a temperaturas variables, comprendidas entre los 65 y los 90 grados, según el tipo de mezcla, seguido de un posterior proceso de enfriamiento. Este procedimiento se efectúa preferiblemente para las mezclas que contienen leche y se vuelve obligatorio cuando se utilizan ingredientes que deben ser pasteurizados por ley. La pasteurización se ejecuta a través de una máquina específica denominada pasteurizador, que mezcla la composición mejorando sus características generales y reduciendo la carga bacteriana. Alternativamente, se puede utilizar una máquina combinada constituida por una mantecadora y una cámara de calentamiento.
3.2.c. Maduración La maduración, efectuada o no por el heladero en base a su tradición productiva, ocurre después de la pasteurización y permite amalgamar y dejar hidratar los ingredientes con el fin de obtener una mezcla más estable y una mejor conservación en vitrina.
3.2.d. Mantecación Ocurre únicamente por medio de mantecadoras de cilindro abierto y se lleva a cabo mediante el uso combinado de un ciclo frigorífico y de una agitación mecánica. El proceso de mantecación debe ser rápido de tal manera que la congelación rápida permita obtener cristales de pequeñas dimensiones a favor de una mejor textura. En esta fase, además, mediante la agitación, la mezcla incorpora aire alcanzando la consistencia cremosa-pastosa característica del helado artesanal de tradición italiana. Nota: Según la tradición productiva del heladero pueden ser usadas máquinas así llamadas combinadas que, teniendo una conexión directa, gestionada por una válvula, entre la cuba de calentamiento y el cilindro de congelación abierto, permiten unir en una sola maquinaria las fases de pasteurización y mantecación.
3.2.e. Abatimiento El abatimiento del helado después de la mantecación es un proceso que se ha difundido en los últimos años en las heladerías y consiste en un enfriamiento rápido que se efectúa a través de un frigorífico muy potente. Tal proceso obstaculiza la formación de macrocristales en el agua residual y confiere una útil protección al helado durante su conservación.
3.2.f. Conservación y exposición El Helado Artesanal, siendo un producto de reciente producción generalmente fabricado localmente, se conserva habitualmente por breves períodos y se expone a temperaturas de servicio de -10/-12°C aproximadamente en los pozos y en las vitrinas apropiadas durante la fase de la venta y la conservación nocturna. Para conservaciones prolongadas en frigoríficos específicos y/o cámaras, la temperatura debe estar por debajo de -18° C. El helado deberá luego ser llevado a la temperatura de servicio en los pozos y en las vitrinas, para poder ser servido con espátula.
3.2.g. Venta El helado artesanal de tradición italiana se sirve habitualmente con espátula para proporcionar al consumidor un producto cremoso y aterciopelado y mejorar la percepción del sabor.
3.3 La mezcla necesaria para preparar el «Helado Artesanal de tradición Italiana», listo para la mantecación, debe presentar un tenor mínimo de sólidos totales (extracto seco) del 33% para el helado de leche y las cremas y del 28% para el sorbete de fruta.
3.4 Con el fin de permitir la realización de los controles y la verificación de los requisitos de conformidad, el heladero adopta metodologías oportunas para identificar y para hacer trazables las materias primas y los ingredientes utilizados en la preparación. Registra además las materias primas y los ingredientes utilizados en la preparación. La lista de los ingredientes utilizados debe ser discriminada en función del producto final individual (sabor) a través del uso del llamado «cartel único de los ingredientes» colocado bien visible dentro del punto de venta. El Cartel Único de los Ingredientes deberá incluir, para cada sabor, los porcentajes mínimos de uno o más ingredientes caracterizantes del Helado Artesanal de tradición Italiana producido y vendido, como se define en el párrafo 2 de la presente Definición. Los alérgenos eventualmente presentes deben ser evidenciados según las leyes en vigor.
3.5 El heladero efectúa directamente actividades específicas de autocontrol en todas las fases del procedimiento de elaboración, para asegurar la conformidad del producto, y pone a disposición la documentación y las estructuras del laboratorio para la ejecución de los controles externos con las modalidades previstas por las autoridades competentes.
3.6 La indicación «Helado Artesanal de tradición Italiana» producido según las indicaciones de la presente definición puede aparecer en el rótulo de la actividad y en el cartel único de los ingredientes expuesto dentro de la actividad. Será permitida la definición accesoria «de Producción Propia» donde el punto de venta sea adyacente al laboratorio de producción y/o que ambos pertenezcan a la misma razón social, entendiendo por Producción Propia al menos la actividad de preparación de la mezcla con la adición de uno o más ingredientes caracterizantes y la sucesiva fase de mantecación.
DISPOSICIONES NORMATIVAS APLICABLES (no exhaustivas)
a- trazabilidad: artículo 18 del reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, del 28 de enero de 2002 o Líneas guía a los fines de la trazabilidad de los alimentos y de los piensos para fines de sanidad pública, conforme al acuerdo del 28 de julio de 2005, publicado en la Gaceta Oficial n. 294 del 19 de diciembre de 2005);
b- higiene: reglamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, del 28 de enero de 2002; reglamentos (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 y n. 882/ 2004 del Parlamento europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004; reglamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo y del Consejo, del 12 de enero de 2005 (obligación de aplicar procedimientos escritos basados en los principios del análisis de riesgo y de los puntos críticos de control – HACCP);
c- certificado HACCP: decreto legislativo 6 de noviembre de 2007, n. 193;
d- etiquetado: Reglamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo y del Consejo, del 25 de octubre de 2011.
e- aditivos: 19/11/1997, n. 514, DPR que contiene disciplina de autorización a la producción, comercialización y depósito de aditivos alimentarios, según la norma del artículo 20, apartado 8, de la ley 15/03/1997, n.59. aditivos y alimentarios/aromas/enzimas y sucesivas modificaciones Reg. (CE) 1333/2008 relativo a los aditivos alimentarios Reg (CE) 1334/2008 relativo a los aromas y a algunos ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes destinados a ser utilizados en y sobre los alimentos Reglamento (CE) N. 1332/2008 relativo a las enzimas alimentarias
f – Materiales y objetos en contacto con alimentos f.1- Reglamento (CE) n. 10/2011 del 14/01/2011 Materiales de plástico en contacto con alimentos f.2- Decreto Ministerial del 21/03/1973 disciplina higiénica de los embalajes, recipientes, utensilios destinados a entrar en contacto con las sustancias alimentarias o con sustancias de uso personal Decreto 4 de febrero de 2013, n. 23, relativo a la actualización del decreto 21 de marzo de 1973.
