Χειροποίητο Παγωτό
Παρασκευάζεται με μηχανές ασυνεχούς κύκλου και ανοιχτού κυλίνδρου, με μίγματα κοινών συστατικών — μερικά από τα οποία θα εξηγηθούν στη συνέχεια — κατά προτίμηση φρέσκων, και σύνθετων συστατικών.
ΟΡΙΣΜΟΣ: «ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΠΑΓΩΤΟ ΙΤΑΛΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ»
1. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ
Σημείο 1.1
Ο όρος «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό» αναφέρεται σε ένα τρόφιμο που παρασκευάζεται από ένα μείγμα προσεκτικά επιλεγμένων συστατικών, αρχικά σε υγρή μορφή, το οποίο μετατρέπεται σε ημιστερεή, παχύρρευστη, απαλή και κρεμώδη υφή μέσω μιας ταυτόχρονης διαδικασίας ανάμειξης και μερικής κατάψυξης σε ανοιχτό κύλινδρο παγωτομηχανής. Αυτό επιτρέπει την ενσωμάτωση αέρα με φυσικό τρόπο, χωρίς τη χρήση μηχανικών συστημάτων υποχρεωτικής εμφύσησης.
Το «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό» παρασκευάζεται στο εργαστήριο παραγωγής του παρασκευαστή, αναμειγνύοντας επιδέξια επιλεγμένα και ισορροπημένα μεταξύ τους συστατικά, σύμφωνα με τη δημιουργικότητα, τις συνταγές και τις επιχειρηματικές επιλογές. Είναι ένα προϊόν έτοιμο προς κατανάλωση, πρόσφατης παραγωγής.
Η Ιταλία είναι η κατεξοχήν χώρα του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού», όπου ο παγωτοποιός βρίσκει την ιδανική του έκφραση, ιδιαίτερα στη χρήση τοπικών συστατικών και συνταγών. Η μακρά ιταλική παράδοση του χειροποίητου παγωτού, που έχει εξελιχθεί μέσα από δεκαετίες ιστορίας, εμπειρίας, έρευνας στα συστατικά και στις τεχνολογίες, έχει οδηγήσει σε συνεχείς βελτιώσεις, κάνοντας τους καταναλωτές να αντιλαμβάνονται και να εκτιμούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χειροποίητου παγωτού, το οποίο είναι ιδιαίτερα νόστιμο, γευστικό, κρεμώδες και απαλό.
- 1.2. Ο παγωτοποιός είναι ο επαγγελματίας που διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις για:
- 1.2.a. Τη διαχείριση της επιχείρησής του σε όλη της την πολυπλοκότητα (διοίκηση και έλεγχος διαχείρισης, έρευνα και εκπαίδευση προσωπικού, στρατηγικές πωλήσεων, επικοινωνία, έλεγχος και ασφάλεια τροφίμων, εκπαίδευση κ.λπ.).
- 1.2.b. Την ορθή παραγωγή του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού» σύμφωνα με την εμπειρία και τις συνταγές του, ακολουθώντας τις διαδικασίες και τις απαιτήσεις που αναφέρονται στον παρόντα ορισμό.
- 1.2.c. Βασική προϋπόθεση ώστε το προϊόν να ονομάζεται «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό» είναι να παρασκευάζεται και να παγώνεται σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής που καθορίζεται στο σημείο 3.
2. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΤΑΛΙΚΟ ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΠΑΓΩΤΟ: ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 2.1. Το «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό», παρασκευασμένο με επαγγελματισμό και σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς τροφίμων, αποτελείται από κοινά βασικά συστατικά και χαρακτηριστικά δευτερεύοντα συστατικά, προσφέροντας άριστη οργανοληπτική ποιότητα. Συνήθως, διακρίνονται τα παγωτά με βάση το γάλα και τα παγωτά με βάση το νερό, γνωστά ως σορμπέ.
- 2.2. Ακολουθεί ένας μη εξαντλητικός κατάλογος των κύριων βασικών συστατικών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν:- Γάλα, κατά προτίμηση αγελαδινό
-Κρέμα γάλακτος, κατά προτίμηση από αγελαδινό γάλα
-Ζάχαρη
-Αυγά
Αυτός ο κατάλογος δεν είναι εξαντλητικός και εξαρτάται από τη φαντασία και την καινοτόμο ικανότητα του παγωτοποιού, τηρώντας τους ισχύοντες κανονισμούς τροφίμων σχετικά με τη χρήση συστατικών και πρώτων υλών.
- 2.3. Δευτερεύοντα συστατικά (που καθορίζουν τη γεύση), τα οποία προστίθενται για να ολοκληρώσουν το μείγμα, όπως: κακάο, σοκολάτα, κρέμες (πάστες), φρέσκα και/ή κατεψυγμένα φρούτα, και/ή σε πάστα, και/ή αφυδατωμένα, ξηροί καρποί (φουντούκι, φιστίκι, αμύγδαλο κ.λπ.).Αυτός ο κατάλογος δεν είναι εξαντλητικός και εξαρτάται από τη φαντασία και την καινοτόμο ικανότητα του παγωτοποιού, τηρώντας τους ισχύοντες κανονισμούς τροφίμων σχετικά με τη χρήση συστατικών και πρώτων υλών.
Ορισμένα συστατικά, όπως η κρέμα γάλακτος και τα αυγά, είναι συνήθως βασικά συστατικά, αλλά για συγκεκριμένες γεύσεις γίνονται επίσης δευτερεύοντα συστατικά, όπως η κρέμα γάλακτος για τη γεύση φιορ ντι λάτε, τα αυγά για την κρέμα αυγού.
- 2.4. Κατά την προετοιμασία του μείγματος, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση, προτιμάται η χρήση αγελαδινού γάλακτος, των λιπαρών του και των αυγών, χωρίς να αποκλείονται εκ των προτέρων διαφορετικοί τύποι συστατικών και προϊόντων που απαιτούνται από ειδικά διατροφικά καθεστώτα ή συγκεκριμένους θρησκευτικούς κανόνες. Όλα αυτά πρέπει να αναφέρονται στον Ενιαίο Πίνακα Συστατικών.
- 2.5. Κατά την προετοιμασία του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού», για την επίτευξη του τελικού προϊόντος σε διάφορες γεύσεις, συνδυασμούς και παρουσιάσεις, επιτρέπεται η χρήση έτοιμων τροφίμων κατάλληλων για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση, όπως μπισκότα ή τα κομμάτια τους, νουγκά, λικέρ, ζαχαρωμένα φρούτα και άλλα προϊόντα σύμφωνα με τη δημιουργικότητα του παγωτοποιού.
- 2.6. Κατά την προετοιμασία μειγμάτων και σιροπιών, επιτρέπεται η χρήση προσθέτων όπως πηκτικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, χρωστικές και αρώματα, σύμφωνα με την ισχύουσα εθνική νομοθεσία. Λόγω της φύσης του, το παγωτό, ως κατεψυγμένο τρόφιμο, δεν απαιτεί συντηρητικά.
- 2.7. Μείγματα με βάση το γάλα: χρησιμοποιούνται κυρίως τα λιπαρά του γάλακτος και των αυγών. Η συνταγή πρέπει να περιλαμβάνει τη χρήση γάλακτος και των παραγώγων του για ελάχιστη πρόσληψη πρωτεϊνών 3%.
- 2.8. Απαγορεύεται η χρήση συστατικών που περιέχουν γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς (ΓΤΟ) ή των παραγώγων τους.
- 2.9. Παγωτό κρέμας αυγού: για να ονομάζεται έτσι, το ελάχιστο ποσοστό κρόκου αυγού που προβλέπεται στη συνταγή πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% κατά βάρος.
- 2.10. Παγωτό κρέμας γάλακτος: για να ονομάζεται έτσι, το ελάχιστο ποσοστό λιπαρών γάλακτος που χρησιμοποιείται στη συνταγή πρέπει να είναι τουλάχιστον 6% κατά βάρος.
- 2.11 Παγωτό με καρπούς (φουντούκι, φυστίκι, αμύγδαλο, κ.ά.):
Για να ονομαστεί έτσι, το ελάχιστο ποσοστό καρπών μέσα στο μείγμα γάλακτος πρέπει να είναι τουλάχιστον 8% κατά βάρος. - Παγωτό/Σορμπέ φρούτων και/ή λαχανικών:
Αυτές οι κατηγορίες παγωτού χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε φρούτα και/ή λαχανικά. Αν παρασκευάζονται με σιρόπι ζάχαρης, γάλα και γαλακτοκομικά παράγωγα, ονομάζονται παγωτό. Αν δεν περιέχουν γάλα, ονομάζονται σορμπέ.
Στο τελικό προϊόν πρέπει να διασφαλίζεται η χρήση φρέσκων (ή κατεψυγμένων, ή σε πάστα, ή αποξηραμένων, ή συμπυκνωμένων χυμών) προϊόντων με τα εξής ελάχιστα ποσοστά κατά βάρος:-10% χυμό λεμονιού ή λάιμ,-15% πολτό ή χυμό άλλων εσπεριδοειδών και τροπικών φρούτων,
- 2.13 Το παγωτό που πληροί τις προδιαγραφές της παρούσας οριστικής περιγραφής, αλλά δεν ανήκει στις ανωτέρω κατηγορίες, ονομάζεται «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό με γεύση…», μαζί με την περιγραφή των κύριων συστατικών που καθορίζουν τη γεύση (π.χ. χειροποίητο ιταλικό παγωτό γεύσης Σοκολάτα, Τζιαντούγια, Τιραμισού, Ζαμπαγιόνε κ.ά.). Για τις γεύσεις που ονομάζονται με βάση ένα χαρακτηριστικό συστατικό, πρέπει να αναγράφεται στον ενιαίο πίνακα συστατικών το ελάχιστο ποσοστό αυτού στο παγωτό.
3. ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ
- 3.1. Στην παρασκευή του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού», ο παγωτατζής παρασκευάζει το μείγμα σύμφωνα με τις προδιαγραφές της οριστικής περιγραφής και το παγώνει χρησιμοποιώντας αποκλειστικά μηχανήματα με ανοικτό κύλινδρο (παγωταριέρα), συμμετέχοντας ενεργά στη διαδικασία παραγωγής. Απαγορεύεται η μηχανική εισαγωγή πεπιεσμένου αέρα για τεχνητή αύξηση του όγκου του προϊόντος.
Ο παγωτατζής εκτελεί ολόκληρη τη διαδικασία, από την παρασκευή του μείγματος έως το πάγωμα. - 3.2. Οι βασικές φάσεις επεξεργασίας του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού» περιγράφονται συνοπτικά ως εξής:
- 3.2α. Ανάμειξη – Εμulsion
Πραγματοποιείται με μίξερ (εμβύθισης, πάγκου ή δαπέδου) για να προετοιμαστούν σωστά τα υλικά για τις επόμενες φάσεις. Στα φρουτένια παγωτά μειώνει τα κομμάτια σε πολτό και στα γαλακτοκομικά μείγματα ομογενοποιεί το βασικό γάλα με τα κύρια συστατικά. - 3.2β. Παστερίωση
Η παστερίωση είναι η θέρμανση του μείγματος σε θερμοκρασίες από 65 έως 90 °C, ανάλογα με το μείγμα, ακολουθούμενη από ψύξη. Εφαρμόζεται κυρίως στα μείγματα με γάλα και είναι υποχρεωτική αν υπάρχουν συστατικά που απαιτούν παστερίωση βάσει νόμου. Γίνεται με ειδική μηχανή παστεριωτή που βελτιώνει το μείγμα και μειώνει τα βακτήρια. Εναλλακτικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυασμένη μηχανή παγωταριέρας με θάλαμο θέρμανσης. - 3.2γ. Ωρίμανση
Η ωρίμανση, προαιρετική ανάλογα με την παράδοση, γίνεται μετά την παστερίωση για να ομογενοποιηθούν και να υγρανθούν τα υλικά, εξασφαλίζοντας σταθερότερο μείγμα και καλύτερη συντήρηση. - 3.2δ. Πάγωμα – Ανακάτεμα (Μαντεκάτσιο)
Γίνεται αποκλειστικά με παγωταριέρες ανοιχτού κυλίνδρου, μέσω συνδυασμού ψύξης και μηχανικού ανακάτεματος. Η διαδικασία πρέπει να είναι γρήγορη για να δημιουργούνται μικροί κρύσταλλοι πάγου και να εξασφαλίζεται η κρεμώδης υφή του παραδοσιακού παγωτού. Κατά τη φάση αυτή η ανάδευση εισάγει αέρα που δίνει την χαρακτηριστική υφή.
Σημείωση: Μπορεί να χρησιμοποιηθούν συνδυασμένες μηχανές που ενσωματώνουν την παστερίωση και το μαντεκάτσιο σε ένα μηχάνημα. - 3.2ε. Ταχεία ψύξη (Άμπαττιμεντο)
Είναι η γρήγορη ψύξη μετά το μαντεκάτσιο, που εφαρμόζεται όλο και περισσότερο, για να αποτρέψει το σχηματισμό μεγάλων κρυστάλλων και να βελτιώσει τη συντήρηση. - 3.2στ. Συντήρηση και έκθεση
Το παραδοσιακό χειροποίητο παγωτό, προϊόν πρόσφατης τοπικής παραγωγής, συντηρείται συνήθως για μικρό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περίπου -10/-12°C σε ειδικά ψυγεία ή βιτρίνες κατά τη διάθεση και νυχτερινή αποθήκευση. Για μακροχρόνια συντήρηση απαιτείται θερμοκρασία κάτω από -18°C. Πριν από την πώληση, το παγωτό επανέρχεται στη θερμοκρασία υπηρεσίας για να σερβιριστεί εύκολα. - 3.2ζ. Πώληση
Το παραδοσιακό ιταλικό χειροποίητο παγωτό σερβίρεται συνήθως με σπάτουλα για να δώσει κρεμώδη και βελούδινη υφή και να βελτιώσει την γευστική εμπειρία. - 3.3. Το μείγμα για την παρασκευή του «Παραδοσιακού Ιταλικού Χειροποίητου Παγωτού» πρέπει να έχει ελάχιστο ποσοστό ξηρών συστατικών (ολικά στερεά) 33% για το γαλακτοκομικό παγωτό και 28% για το φρουτένιο σορμπέ.
- 3.4. Για να διευκολυνθεί ο έλεγχος και η πιστοποίηση της συμμόρφωσης, ο παγωτατζής εφαρμόζει μεθόδους για την αναγνώριση και ιχνηλασιμότητα των πρώτων υλών και συστατικών που χρησιμοποιούνται. Καταγράφει επίσης τα υλικά ανά προϊόν (γεύση) και αναρτά στον ενιαίο πίνακα συστατικών, ορατό στο κατάστημα, τα ελάχιστα ποσοστά των βασικών συστατικών, καθώς και τυχόν αλλεργιογόνα σύμφωνα με τη νομοθεσία.
- 3.5. Ο παγωτατζής πραγματοποιεί αυτοέλεγχο σε όλες τις φάσεις της παραγωγής για να διασφαλίσει τη συμμόρφωση και παρέχει τα σχετικά έγγραφα και εγκαταστάσεις για εξωτερικούς ελέγχους σύμφωνα με τις αρμόδιες αρχές.
- 3.6. Η ένδειξη «Παραδοσιακό Ιταλικό Χειροποίητο Παγωτό» σύμφωνα με την παρούσα οριστική περιγραφή μπορεί να εμφανίζεται στην επιγραφή και στον ενιαίο πίνακα συστατικών του καταστήματος. Επιτρέπεται και η πρόσθετη ένδειξη «Ιδία Παραγωγή» όταν το κατάστημα βρίσκεται δίπλα στο εργαστήριο παραγωγής ή αν ανήκουν στην ίδια εταιρεία, εννοώντας τουλάχιστον την παρασκευή του μείγματος με τα βασικά συστατικά και το μαντεκάτσιο.
ΕΦΑΡΜΟΣΤΕΕΣ ΝΟΜΙΚΕΣ ΔΙΑΤΑΞΕΙΣ (μη εξαντλητικές):
- α- Ιχνηλασιμότητα:
Άρθρο 18 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002, ή Οδηγίες για την ιχνηλασιμότητα τροφίμων και ζωοτροφών για σκοπούς δημόσιας υγείας, σύμφωνα με τη συμφωνία της 28ης Ιουλίου 2005, που δημοσιεύθηκε στην Επίσημη Εφημερίδα αριθ. 294 της 19ης Δεκεμβρίου 2005. - β- Υγιεινή:
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002.
Κανονισμοί (ΕΚ) αριθ. 852/2004, 853/2004, 854/2004 και 882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 183/2005 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 12ης Ιανουαρίου 2005 (υποχρέωση εφαρμογής γραπτών διαδικασιών βασισμένων στις αρχές της ανάλυσης κινδύνου και των κρίσιμων σημείων ελέγχου – HACCP). - γ- Πιστοποιητικό HACCP:
Νόμος 6 Νοεμβρίου 2007, αριθ. 193. - δ- Σήμανση:
Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 25ης Οκτωβρίου 2011. - ε- Πρόσθετα:
19/11/1997, αριθ. 514, Προεδρικό Διάταγμα που ρυθμίζει την αδειοδότηση παραγωγής, εμπορίας και αποθήκευσης πρόσθετων τροφίμων, σύμφωνα με το άρθρο 20, παρ. 8 του νόμου 15/03/1997, αριθ. 59.
Πρόσθετα τροφίμων / αρώματα / ένζυμα και επόμενες τροποποιήσεις:
Κανονισμός (ΕΚ) 1333/2008 σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων.
Κανονισμός (ΕΚ) 1334/2008 σχετικά με τα αρώματα και ορισμένα συστατικά τροφίμων με αρωματικές ιδιότητες, προοριζόμενα για χρήση στα τρόφιμα.
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1332/2008 σχετικά με τα ένζυμα τροφίμων. - στ- Υλικά και αντικείμενα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα:
στ.1 – Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 10/2011 της 14/01/2011 για τα πλαστικά υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα.
στ.2 – Υπουργική Απόφαση της 21/03/1973 που ρυθμίζει την υγιεινή των συσκευασιών, δοχείων και εργαλείων που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα ή προσωπικά είδη χρήσης.
Υπουργική Απόφαση 4 Φεβρουαρίου 2013, αριθ. 23, που αφορά την επικαιροποίηση της απόφασης της 21ης Μαρτίου 1973.
