Punto 1.1<\/strong><\/p>\n Por \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb se entiende una preparaci\u00f3n alimentaria compuesta por una mezcla de ingredientes cuidadosamente seleccionados, inicialmente l\u00edquida, que es llevada al estado semi-s\u00f3lido, pastoso, suave y cremoso, a trav\u00e9s de un proceso concomitante de mezclado y congelaci\u00f3n parcial en una mantecadora de cilindro abierto. Esto permite la incorporaci\u00f3n de aire de forma natural sin el uso de sistemas mec\u00e1nicos de insuflaci\u00f3n forzada. El \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb se obtiene mezclando en el propio laboratorio de producci\u00f3n ingredientes alimentarios sabiamente seleccionados y equilibrados entre s\u00ed, seg\u00fan la creatividad, las recetas y las decisiones empresariales. El \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb es un producto listo para el consumo, de producci\u00f3n reciente. Italia es la tierra de elecci\u00f3n del \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb, donde el heladero encuentra su expresi\u00f3n ideal, sobre todo en el uso de ingredientes y recetas t\u00edpicas del territorio. La larga tradici\u00f3n italiana del helado artesanal, madurada a trav\u00e9s de d\u00e9cadas de historia, experiencia, investigaci\u00f3n sobre ingredientes y tecnolog\u00edas, ha llevado a mejoras continuas, haciendo que los consumidores perciban y aprecien las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del helado artesanal, particularmente sabroso, gustoso, cremoso y suave.<\/p>\n 1.2.<\/strong> El heladero es el profesional que posee los conocimientos necesarios para: 1.2.a.<\/strong> Gestionar su propia empresa en toda su complejidad (administraci\u00f3n y control de gesti\u00f3n, investigaci\u00f3n y formaci\u00f3n del personal, estrategias de venta, comunicaci\u00f3n, control y seguridad alimentaria, formaci\u00f3n, etc.); 1.2.b.<\/strong> Producir correctamente el \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb seg\u00fan su propia experiencia y recetas, siguiendo los procedimientos y requisitos indicados en esta definici\u00f3n. 1.2.c<\/strong> Condici\u00f3n esencial para que el \u00abHelado Artesanal de Tradici\u00f3n Italiana\u00bb pueda ser definido como tal, es que el helado sea preparado y mantecado seg\u00fan el m\u00e9todo de elaboraci\u00f3n establecido en el punto 3.<\/p>\n 2.1.<\/strong> El \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb preparado con profesionalidad y respetando las normas alimentarias vigentes, est\u00e1 compuesto por ingredientes primarios comunes e ingredientes secundarios caracterizantes y ofrece una \u00f3ptima calidad organol\u00e9ptica. En general, se consideran y distinguen los helados a base de leche y los helados a base de agua, definidos como sorbetes.<\/p>\n 2.2<\/strong> A continuaci\u00f3n se muestra la lista, no exhaustiva, de los principales ingredientes primarios que se pueden utilizar:<\/p>\n 2.3<\/strong> Ingredientes secundarios (que caracterizan el sabor), que se a\u00f1aden para completar la mezcla, tales como: cacao, chocolate, cremas (pastas), fruta fresca y\/o congelada, y\/o en pasta, y\/o deshidratada, frutos secos (avellana, pistacho, almendra, etc.). Esta lista debe considerarse no exhaustiva, dependiendo de la fantas\u00eda y la capacidad innovadora del heladero, respetando las normativas alimentarias existentes relativas al uso de ingredientes y las materias primas utilizadas. Algunos ingredientes, como la nata y los huevos son generalmente ingredientes primarios, pero para sabores particulares tambi\u00e9n se convierten en ingredientes secundarios, como por ejemplo la nata para el fior di latte, los huevos para la crema de huevo.<\/p>\n 2.4<\/strong> En la preparaci\u00f3n de la mezcla, seg\u00fan la tradici\u00f3n italiana, es preferible el uso de leche vacuna, sus grasas y huevos, sin excluir a priori diferentes tipos de ingredientes y productos requeridos por reg\u00edmenes alimentarios especiales o por reglas religiosas espec\u00edficas. Todo debe especificarse en el Cartel \u00danico de ingredientes.<\/p>\n 2.5<\/strong> En la preparaci\u00f3n del \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb, con el fin de obtener el producto final en los diferentes sabores, combinaciones y presentaciones, se permite el uso de productos alimenticios acabados utilizables para el consumo humano directo, como galletas o sus fragmentos, turr\u00f3n, licores, fruta confitada y otros productos seg\u00fan la creatividad del artesano heladero.<\/p>\n 2.6<\/strong> En la preparaci\u00f3n de mezclas y jarabes se permite el uso de aditivos como espesantes, emulsionantes, estabilizantes, colorantes y aromas de acuerdo con la legislaci\u00f3n nacional vigente. Mientras que por su naturaleza el helado, que es un alimento congelado, no necesita conservantes.<\/p>\n 2.7<\/strong> Mezclas a base de leche: se utilizan predominantemente las grasas de la leche y de los huevos. En la receta debe preverse el empleo de leche y sus derivados para una aportaci\u00f3n m\u00ednima de prote\u00ednas igual al 3%.<\/p>\n 2.8<\/strong> Est\u00e1 prohibido el uso de ingredientes que contengan organismos gen\u00e9ticamente modificados (OGM) o sus derivados.<\/p>\n 2.9<\/strong> Helado de crema de huevo: para ser definido como tal, el porcentaje m\u00ednimo de yema de huevo previsto en la receta debe ser al menos del 6% por ciento de peso.<\/p>\n 2.10<\/strong> Helado de nata: para ser definido como tal, el porcentaje m\u00ednimo de grasa de leche utilizada en la receta debe ser al menos del 6% de peso.<\/p>\n 2.11<\/strong> Helado de frutos secos (avellana, pistacho, almendra, etc.): para ser definido como tal, el porcentaje m\u00ednimo de frutos secos de referencia dentro de la mezcla de leche debe ser al menos del 8% de peso.<\/p>\n 2.12<\/strong> Helado\/Sorbete de fruta y\/o verduras: estos tipos de helado se caracterizan por un alto contenido en fruta y\/o verduras. Si se realizan con jarabe de az\u00facares, leche y derivados se definen como helado. En caso de que no se realice con leche se denomina sorbete. En el producto final debe garantizarse el empleo de producto fresco (o congelado o en pasta o deshidratado o zumo concentrado) de al menos:<\/p>\n 2.13<\/strong> El helado que responde a los requisitos de la presente definici\u00f3n, pero que no entra en las categor\u00edas arriba indicadas, se denomina con el t\u00e9rmino \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana al gusto de…\u00bb unido a la definici\u00f3n descriptiva de los ingredientes que determinan su sabor (ej: helado artesanal de tradici\u00f3n italiana al gusto de Chocolate, Gianduja, Tiramis\u00fa, Zabaione, etc.). Para los sabores de helado nombrados con un ingrediente caracterizante, debe incluirse en el Cartel \u00danico de los ingredientes el porcentaje m\u00ednimo presente en el sabor del helado.<\/p>\n 3.1.<\/strong> En la preparaci\u00f3n del \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb el heladero prepara la mezcla seg\u00fan las indicaciones incluidas en la definici\u00f3n y la manteca utilizando exclusivamente una m\u00e1quina de ciclo discontinuo con cilindro abierto (mantecadora), interviniendo activamente en el proceso productivo. No se permite la insuflaci\u00f3n mec\u00e1nica de aire comprimido para incrementar artificialmente el volumen del producto. El heladero ejecuta el proceso completo de elaboraci\u00f3n (desde la preparaci\u00f3n de las mezclas hasta la mantecaci\u00f3n).<\/p>\n 3.2.<\/strong> Las fases esenciales de la elaboraci\u00f3n del \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb se describen sint\u00e9ticamente como sigue:<\/p>\n 3.2.a. Mezclado \u2013 Emulsi\u00f3n<\/strong> Se efect\u00faa con el mezclador (de inmersi\u00f3n, de sobremesa, de pedestal) para preparar adecuadamente los ingredientes para las sucesivas elaboraciones. Para los helados de fruta permite reducir los trozos cortados en pulpa y para las mezclas a base de leche permite amalgamar la mezcla base de leche con los ingredientes caracterizantes.<\/p>\n 3.2.b. Pasteurizaci\u00f3n<\/strong> La pasteurizaci\u00f3n consiste en el calentamiento de la mezcla a temperaturas variables, comprendidas entre los 65 y los 90 grados, seg\u00fan el tipo de mezcla, seguido de un posterior proceso de enfriamiento. Este procedimiento se efect\u00faa preferiblemente para las mezclas que contienen leche y se vuelve obligatorio cuando se utilizan ingredientes que deben ser pasteurizados por ley. La pasteurizaci\u00f3n se ejecuta a trav\u00e9s de una m\u00e1quina espec\u00edfica denominada pasteurizador, que mezcla la composici\u00f3n mejorando sus caracter\u00edsticas generales y reduciendo la carga bacteriana. Alternativamente, se puede utilizar una m\u00e1quina combinada constituida por una mantecadora y una c\u00e1mara de calentamiento.<\/p>\n 3.2.c. Maduraci\u00f3n<\/strong> La maduraci\u00f3n, efectuada o no por el heladero en base a su tradici\u00f3n productiva, ocurre despu\u00e9s de la pasteurizaci\u00f3n y permite amalgamar y dejar hidratar los ingredientes con el fin de obtener una mezcla m\u00e1s estable y una mejor conservaci\u00f3n en vitrina.<\/p>\n 3.2.d. Mantecaci\u00f3n<\/strong> Ocurre \u00fanicamente por medio de mantecadoras de cilindro abierto y se lleva a cabo mediante el uso combinado de un ciclo frigor\u00edfico y de una agitaci\u00f3n mec\u00e1nica. El proceso de mantecaci\u00f3n debe ser r\u00e1pido de tal manera que la congelaci\u00f3n r\u00e1pida permita obtener cristales de peque\u00f1as dimensiones a favor de una mejor textura. En esta fase, adem\u00e1s, mediante la agitaci\u00f3n, la mezcla incorpora aire alcanzando la consistencia cremosa-pastosa caracter\u00edstica del helado artesanal de tradici\u00f3n italiana. Nota: Seg\u00fan la tradici\u00f3n productiva del heladero pueden ser usadas m\u00e1quinas as\u00ed llamadas combinadas que, teniendo una conexi\u00f3n directa, gestionada por una v\u00e1lvula, entre la cuba de calentamiento y el cilindro de congelaci\u00f3n abierto, permiten unir en una sola maquinaria las fases de pasteurizaci\u00f3n y mantecaci\u00f3n.<\/p>\n 3.2.e. Abatimiento<\/strong> El abatimiento del helado despu\u00e9s de la mantecaci\u00f3n es un proceso que se ha difundido en los \u00faltimos a\u00f1os en las helader\u00edas y consiste en un enfriamiento r\u00e1pido que se efect\u00faa a trav\u00e9s de un frigor\u00edfico muy potente. Tal proceso obstaculiza la formaci\u00f3n de macrocristales en el agua residual y confiere una \u00fatil protecci\u00f3n al helado durante su conservaci\u00f3n.<\/p>\n 3.2.f. Conservaci\u00f3n y exposici\u00f3n<\/strong> El Helado Artesanal, siendo un producto de reciente producci\u00f3n generalmente fabricado localmente, se conserva habitualmente por breves per\u00edodos y se expone a temperaturas de servicio de -10\/-12\u00b0C aproximadamente en los pozos y en las vitrinas apropiadas durante la fase de la venta y la conservaci\u00f3n nocturna. Para conservaciones prolongadas en frigor\u00edficos espec\u00edficos y\/o c\u00e1maras, la temperatura debe estar por debajo de -18\u00b0 C. El helado deber\u00e1 luego ser llevado a la temperatura de servicio en los pozos y en las vitrinas, para poder ser servido con esp\u00e1tula.<\/p>\n 3.2.g. Venta<\/strong> El helado artesanal de tradici\u00f3n italiana se sirve habitualmente con esp\u00e1tula para proporcionar al consumidor un producto cremoso y aterciopelado y mejorar la percepci\u00f3n del sabor.<\/p>\n 3.3<\/strong> La mezcla necesaria para preparar el \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb, listo para la mantecaci\u00f3n, debe presentar un tenor m\u00ednimo de s\u00f3lidos totales (extracto seco) del 33% para el helado de leche y las cremas y del 28% para el sorbete de fruta.<\/p>\n 3.4<\/strong> Con el fin de permitir la realizaci\u00f3n de los controles y la verificaci\u00f3n de los requisitos de conformidad, el heladero adopta metodolog\u00edas oportunas para identificar y para hacer trazables las materias primas y los ingredientes utilizados en la preparaci\u00f3n. Registra adem\u00e1s las materias primas y los ingredientes utilizados en la preparaci\u00f3n. La lista de los ingredientes utilizados debe ser discriminada en funci\u00f3n del producto final individual (sabor) a trav\u00e9s del uso del llamado \u00abcartel \u00fanico de los ingredientes\u00bb colocado bien visible dentro del punto de venta. El Cartel \u00danico de los Ingredientes deber\u00e1 incluir, para cada sabor, los porcentajes m\u00ednimos de uno o m\u00e1s ingredientes caracterizantes del Helado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana producido y vendido, como se define en el p\u00e1rrafo 2 de la presente Definici\u00f3n. Los al\u00e9rgenos eventualmente presentes deben ser evidenciados seg\u00fan las leyes en vigor.<\/p>\n 3.5<\/strong> El heladero efect\u00faa directamente actividades espec\u00edficas de autocontrol en todas las fases del procedimiento de elaboraci\u00f3n, para asegurar la conformidad del producto, y pone a disposici\u00f3n la documentaci\u00f3n y las estructuras del laboratorio para la ejecuci\u00f3n de los controles externos con las modalidades previstas por las autoridades competentes.<\/p>\n 3.6<\/strong> La indicaci\u00f3n \u00abHelado Artesanal de tradici\u00f3n Italiana\u00bb producido seg\u00fan las indicaciones de la presente definici\u00f3n puede aparecer en el r\u00f3tulo de la actividad y en el cartel \u00fanico de los ingredientes expuesto dentro de la actividad. Ser\u00e1 permitida la definici\u00f3n accesoria \u00abde Producci\u00f3n Propia\u00bb donde el punto de venta sea adyacente al laboratorio de producci\u00f3n y\/o que ambos pertenezcan a la misma raz\u00f3n social, entendiendo por Producci\u00f3n Propia al menos la actividad de preparaci\u00f3n de la mezcla con la adici\u00f3n de uno o m\u00e1s ingredientes caracterizantes y la sucesiva fase de mantecaci\u00f3n.<\/p>\n a- trazabilidad:<\/strong> art\u00edculo 18 del reglamento (CE) n. 178\/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, del 28 de enero de 2002 o L\u00edneas gu\u00eda a los fines de la trazabilidad de los alimentos y de los piensos para fines de sanidad p\u00fablica, conforme al acuerdo del 28 de julio de 2005, publicado en la Gaceta Oficial n. 294 del 19 de diciembre de 2005);<\/p>\n b- higiene:<\/strong> reglamento (CE) n. 178\/2002 del Parlamento europeo y del Consejo, del 28 de enero de 2002; reglamentos (CE) n. 852\/2004, n. 853\/2004, n. 854\/2004 y n. 882\/ 2004 del Parlamento europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004; reglamento (CE) n. 183\/2005 del Parlamento europeo y del Consejo, del 12 de enero de 2005 (obligaci\u00f3n de aplicar procedimientos escritos basados en los principios del an\u00e1lisis de riesgo y de los puntos cr\u00edticos de control \u2013 HACCP);<\/p>\n c- certificado HACCP:<\/strong> decreto legislativo 6 de noviembre de 2007, n. 193;<\/p>\n d- etiquetado:<\/strong> Reglamento (UE) n. 1169\/2011 del Parlamento europeo y del Consejo, del 25 de octubre de 2011.<\/p>\n e- aditivos:<\/strong> 19\/11\/1997, n. 514, DPR que contiene disciplina de autorizaci\u00f3n a la producci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y dep\u00f3sito de aditivos alimentarios, seg\u00fan la norma del art\u00edculo 20, apartado 8, de la ley 15\/03\/1997, n.59. aditivos y alimentarios\/aromas\/enzimas y sucesivas modificaciones Reg. (CE) 1333\/2008 relativo a los aditivos alimentarios Reg (CE) 1334\/2008 relativo a los aromas y a algunos ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes destinados a ser utilizados en y sobre los alimentos Reglamento (CE) N. 1332\/2008 relativo a las enzimas alimentarias<\/p>\n f \u2013 Materiales y objetos en contacto con alimentos<\/strong> f.1- Reglamento (CE) n. 10\/2011 del 14\/01\/2011 Materiales de pl\u00e1stico en contacto con alimentos f.2- Decreto Ministerial del 21\/03\/1973 disciplina higi\u00e9nica de los embalajes, recipientes, utensilios destinados a entrar en contacto con las sustancias alimentarias o con sustancias de uso personal Decreto 4 de febrero de 2013, n. 23, relativo a la actualizaci\u00f3n del decreto 21 de marzo de 1973.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>2. HELADO ARTESANAL DE TRADICI\u00d3N ITALIANA: INGREDIENTES<\/h3>\n
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3. M\u00c9TODO DE PRODUCCI\u00d3N Y ELABORACI\u00d3N.<\/h3>\n
DISPOSICIONES NORMATIVAS APLICABLES (no exhaustivas)<\/h2>\n